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(14-04-09) Para algunos es una curiosidad contemplar esas formas
viscosas que se pasean por el fondo del mar: para otros es un manjar
culinario, básico en la cocina asiática. El aumento de la demanda
de este equinodermo está poniendo en peligro su existencia. De
hecho ya hay especies a punto de extinción.
Hay
por ahora unas 1.400 especies conocidas y a estos equinodermos
de la clase Holothuroidea, se les denomina vulgarmente
pepinos de mar, pero se conocen también por un montón de nombre
como holoturias, cohombros, cogombres, vermarine, carajos de
mar, espirógrafos, scavengers (inglés), bêche de mer (francés),
seegurken (alemán), trepang (Malasia), namako (Japón), balatan
en Filipinas y en Japón namako.
Un informe
de la FAO afirma que la sobreexplotación pone en peligro su supervivencia.
Para muchos occidentales, se trata de una curiosidad veraniega:
extrañas formas viscosas que vemos a veces balanceándose por
debajo nuestro sobre el fondo del mar cuando vamos a la playa.
Pero, durante mucho tiempo y en toda Asia, los pepinos
de mar han sido un alimento básico en la dieta de la gente, fundamentalmente
en sopas, guisos y salteados, y la demanda de este poco atractivo animal
submarino -su denominación correcta es equinodermos- es elevada.
Por
este motivo países como Indonesia, Papua Nueva Guinea y Filipinas
exportan grandes cantidades a China y otros mercados asiáticos
cada año. Y éste también es el motivo por el cual las poblaciones
de pepinos de mar en todo mundo, desde Asia a las Galápagos,
se enfrentan a una situación cada día más difícil.
las especies de mayor valor
comercial se agotan
Según un nuevo informe, las reservas
de pepinos de mar están sometidas a una intensa presión pesquera
en todo el mundo. Las especies de mayor valor comercial se han
agotado en gran parte. En la mayoría de los países analizados
y en las regiones de África y el Océano Índico, las reservas
están sobreexplotadas. Del mismo modo, en la región de Asia-Pacífico
las especies más buscadas están casi agotadas.
El informe Pepinos de mar: un estudio mundial de
la pesca y el comercio asegura que el rápido ritmo de desarrollo de la
pesca de cohombros de mar para satisfacer la creciente demanda internacional,
está poniendo en peligro a la mayoría de las pesquerías y a numerosas especies
de cohombros de mar.
El informe
afirma que se necesitan desarrollar planes de gestión de pepinos
de mar específicos para las circunstancias locales. Estos podrían
incluir medidas como el establecimiento de cuotas de captura
y límites de tamaños mínimos, cierres durante las épocas de reproducción,
y una mejor vigilancia del estado de las reservas.
Los pepinos de mar contribuyen de forma
importante a las economías de las comunidades costeras, constituyendo
en algunos lugares la exportación pesquera y de peces sin aletas
de mayor peso económico. De ahí deriva la necesidad de mejorar
la gestión y prácticas pesqueras.
no hay planes de gestiÓn eficaces
para la pesca
Pero
el informe de la FAO afirma que los planes de gestión eficaces
para la pesca de cohombros de mar son poco habituales, dificultando
poder reducir la sobreexplotación. También identifica amenazas
adicionales para las poblaciones de cohombros de mar de todo
el mundo, incluyendo el calentamiento global, la destrucción
del hábitat y la pesca ilegal.
Asia y el Pacífico son las regiones que
más pepinos de mar producen, con una producción regional total
que oscila entre las 20.000 y las 40.000 toneladas al año. Sin
embargo, las Islas Galápagos de Ecuador, las Islas Seychelles
en el Océano Índico y Terranova en Canadá también son zonas importantes
para la producción.
En un complicado proceso de hervido
y ahumado, la piel de los pepinos de mar se seca para conservarla
y posteriormente se rehidrata para su uso culinario. Los chinos
cuecen los pepinos de mar, los cubren con una espesa salsa de
ajo, jengibre, cebolla y salsa de soja y los laman hai sum. En
Francia, los bêche-de-mer se rellenan con cerdo, harina de maíz
y pescado frito picado. Al igual que sus primos terrestres, los
pepinos de mar -quizás no sea una sorpresa- también pueden ser
encurtidos.
en espaÑa, los catalanes empezaron
a saborearlo
Incluso en España, hay personas
que empiezan a saborear estos extraños bichos marinos. Hace tan
solo diez años apenas tenían valor para los pescadores catalanes,
que los habían comido en sus barcos durante años, pero nunca
los llevaban a tierra. Sucedió que algunos de los mejores chefs de
Barcelona comenzaron a interesarse. Cocinados frescos y de forma
rápida en una plancha caliente, los “espardenyes” (así se llama
la receta) se sirven con aceite de oliva, sal marina y unas gotas
de limón.
Aparte de uso culinario, existe
un mercado emergente para el empleo de los cohombros de mar en
las industrias farmacéutica y cosmética. En ocasiones, se fermentan
o se secan algunos órganos internos como las gónadas y los intestinos
para producir productos especializados de alto precio utilizados
como complementos dietéticos.
Desde cualquier punto de vista
-oriental u occidental-, los cohombros de mar son un organismo
interesante. Son capaces de licuar su masa corporal a su antojo,
pudiendo "verterse" a sí mismos en aberturas estrechas.
Algunas especies se defienden agujereando el revestimiento de
su pared abdominal y expulsando partes de sus órganos respiratorios,
que emplean para enredar a los depredadores y que posteriormente
les vuelven a crecer. Otros tienen relaciones simbióticas con
pequeños peces que habitan en sus anos.
Texto: Guadalupe Romero.
Con información de: fao.org, pepinodemar.com, un.org, planetaazul.com.mx. |
