algas: la huerta marina

(04-11-08) Utilizadas desde tiempos ancestrales en oriente, ahora son reconocidas como fuente óptima de alimento. El consumo de algas marinas empieza a ocupar un importante espacio en la cultura culinaria occidental.

    Desde la antigüedad, los usos culinarios de las algas han sido especialmente conocidos y desarrollados por los países asiáticos, aunque éstos no poseen, ni mucho menos, la exclusiva sobre estos alimentos marinos. Países como Islandia o Escocia siempre las han utilizado en su gastronomía, y desde hace décadas en Alemania y Austria se elabora un pan con algas desecadas llamado algenbrot.

    Poco a poco estos alimentos se han ido incorporando a todas las gastronomías del mundo, no sólo por su sabor y su alto valor nutritivo, sino también por las numerosas propiedades beneficiosas para el organismo que contienen.

    Se cree que estas plantas acuáticas se incorporaron a la alimentación humana hace cerca de 10.000 años. A la cuenca mediterránea tardaron algo más en llegar; el desembarco se produjo aproximadamente en el año 600 A.C.

    De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

    Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

galicia, la huerta marina de europa

    Las costas de Galicia representan el 35% del litoral español. Es una región de gran abundancia y diversidad de especies marinas y con una tradición marinera muy arraigada. Una de las razones es su estratégica situación: entre los paralelos 42 y 44, curiosamente, una latitud semejante a la de otras costas de gran riqueza como las de Japón.

    La riqueza excepcional del mar de Galicia se debe a su situación geográfica y la morfología de su costa, en forma de esquina que entra en el mar, donde confluyen las grandes corrientes oceánicas que han moldeado y recortado de forma caprichosa su costa a lo largo de los siglos.

    Su capacidad de producción anual de materia viva es tal que se asemeja a las selvas ecuatoriales y la convierte en uno de los medios marinos más ricos del mundo. En cuanto a las algas, aquí se encuentran los mejores recursos del sur de Europa, formando frondosos jardines submarinos, de formas y colores muy variados.

    En la actualidad, el uso de las algas se ha extendido a gran parte de los países de nuestro entorno. El sabor y la especial textura de este producto son dos poderosas razones de su creciente popularización, pero no todas: las algas, además, poseen una serie de nada desdeñables propiedades nutritivas.

    Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas, gran parte de la población no sabe qué son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada.

igual que las plantas terrestres

    Y aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos...

    Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía y algunas especies causan serios problemas. De hecho, sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 26.900 (Wilson 2002) que hasta ahora se conocen.

    Una de las razones de la diferenciación entre las numerosas especies es que a lo largo de sus 2.000 millones de años de vida han ido evolucionando y diversificándose hasta adaptarse a las diferentes circunstancias ecológicas de su hábitat, esto es, el mar.

    Aunque en la actualidad es bastante fácil encontrar algas españolas en restaurantes, tiendas especializadas e internet, hasta hace poco parecían ser patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país donde más se consumen por habitante, y el que más produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen japonés.

    En España, la principal fuente de algas está en las costas gallegas, donde se asientan las más importantes empresas dedicadas al cultivo, elaboración y comercialización de las algas. Una de ellas es Algamar, pionera en presentar algas autóctonas en forma deshidratada, que es un método tradicional y seguro de conservación arraigado en las culturas de los pueblos consumidores de algas.

    Una vez recolectadas, las algas se secan a baja temperatura para preservar al máximo su valor nutricional y así se mantienen en perfecto estado durante años y son muy fáciles de transportar y de almacenar a temperatura ambiente. No necesita conservantes específicos y hay que explicar que las manchas blanquecinas que pueden aparecer en las algas no son moho, sino sus propias sales, que afloran a la superficie y que actúan precisamente de conservante natural.

fuente mundial de alimento

    Aparte de sus aplicaciones agropecuarias, farmacéuticas, cosméticas y en un futuro energéticas, las algas marinas están reconocidas científicamente como un alimento de alto valor nutricional gracias a su bajo contenido en calorías y grasas, alta concentración de minerales, vitaminas y proteínas (aminoácidos esenciales). Además destacan por su nivel de fibra dietética y su elevado contenido en nutrientes; características que las convierten en una óptima fuente mundial de alimento según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) .

    Todos los elementos que necesita el ser humano se encuentran en las algas en cantidades suficientes y son un recurso natural que se renueva anualmente en el mar y por ello significa un alimento estable y sostenible.

    Entre las propiedades de las Algas Atlánticas que se recolectan en las costas gallegas hay que destacar que disuelven el exceso de grasas, son la mayor fuente de sales minerales (calcio y hierro, fósforo, magnesio, etc.) y oligoelementos (prácticamente todos, destacando: yodo, silicio, cinc, manganeso, cobre, selenio, etc.)

    Su abundante fibra es saciante y ligeramente laxante por lo que facilita el tránsito intestinal. Sus aminoácidos complementan las proteínas de los demás alimentos; contienen todos los aminoácidos esenciales y 9 no esenciales. Además, activan las defensas, limpian el cuerpo de toxinas y fortalecen los huesos, cabello y uñas.